Acrylamid

Erhitzungsbedingte Kontaminanten Acrylamid

Bundesinstitut für Risikobewertung sieht Potenzial für Gefahren

Acrylamid ist das Amid der Acrylsäure. Es wird zur Herstellung von Kunststoffen verwendet. 
Wie schwedische Forscher gezeigt haben, kann es jedoch auch in einer Vielzahl 
von Lebensmitteln bei der Herstellung und Zubereitung im gewerblichen und häuslichen Bereich entstehen.
Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln

Voraussetzung für die Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln ist das Vorhandensein von reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose) und der Aminosäure Asparagin. 
Diese Bausteine finden sich insbesondere in Getreide und Kartoffeln. Acrylamid entsteht durch Reaktion dieser Bestandteile beim Erhitzen auf über 120 °C - zum Beispiel beim Rösten und Frittieren. Die Bildung ist auch abhängig von der Erhitzungsdauer sowie vom Wassergehalt der Lebensmittel.
Gesundheitsschädliche Wirkungen

Aus Tierversuchen ist bekannt, dass Acrylamid verschiedene gesundheitsschädliche 
Wirkungen haben kann: Es kann Krebs auslösen, das Erbgut verändern, das Nervensystem schädigen und die Fortpflanzungsfähigkeit sowie die Entwicklung beeinträchtigen (Reproduktionstoxizität). Inwieweit diese Wirkungen auch beim Menschen eintreten können, 
ist bislang wissenschaftlich noch nicht umfassend untersucht.
Deutsches Acrylamid-Minimierungskonzept

Als die Acrylamid-Problematik bekannt wurde, ist deshalb zum Schutz der Verbraucher 
ein Prozess zur schnellen Reduktion von Acrylamid bei der Herstellung von Lebensmitteln eingeleitet worden: Seit 2002 wird in Deutschland das sogenannte 
Acrylamid-Minimierungskonzept zur Reduzierung der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln angewendet. Durch die amtliche Lebensmittelüberwachung werden Lebensmittel untersucht, 
die im Verdacht stehen, besonders hoch mit Acrylamid belastet zu sein.
Signalwert

Die Ergebnisse werden an das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gemeldet und dort ausgewertet. Das BVL berechnet daraus den so genannten 
Signalwert für alle Produktgruppen und veröffentlicht diesen jeweils auf seiner Internetseite Übersicht über die Signalwerte.

Wenn Produkte durch die Überschreitung des Signalwertes auffallen, nehmen die Länder 
Kontakt mit den betroffenen Herstellern auf, um die Acrylamidgehalte durch Änderungen 
der Rezeptur oder des Herstellungsverfahrens zu senken.
Erläuterung und Ablauf des Konzeptes

Detaillierte Informationen zum Minimierungskonzept finden Sie auf den Internetseiten 
des BVL: Minimierungskonzept zur Senkung der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln.
Ergebnisse des Minimierungskonzeptes zur Weiterentwicklung einer europäischen Strategie

Die Ergebnisse des deutschen Acrylamid-Minimierungskonzeptes werden vom BMELV 
laufend in Experten-Komitees der Europäischen Kommission eingebracht und sind wichtige Bausteine zur Weiterentwicklung einer europäischen Strategie. Dazu gehört unter 
anderem die Empfehlung der Europäischen Kommission 2010/307/EU, in der die Rahmenbedingungen für die Erhebung von Daten zu Acrylamidgehalten in Lebensmitteln 
in den Mitgliedstaaten festgehalten sind. Hier findet man beispielsweise Angaben zur Unterscheidung verschiedener Produktgruppen oder die Anzahl der Proben pro Mitgliedstaat. 
Die Empfehlung ist hier abrufbar
Informationsbroschüre zum Thema Acrylamid 
http://www.bmelv.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Rueckstaende/Acrylamid/
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bis bald & Guten Appetit